Bezglutenska prehrana posljednjih je godina sve popularnija, posebice zbog sve veće svijesti o poremećajima povezanim s glutenom.

Gluten je obitelj proteina, službeno poznatih kao prolamini, koji se prirodno nalaze u određenim žitaricama, kao što su pšenica, ječam i raž. Mnogi prolamini spadaju pod naziv glutena, ali najčešće se identificiraju prema specifičnim žitaricama u kojima se nalaze. Na primjer, glutenini i glijadini su prolamini u pšenici, sekalini se nalaze u raži, a hordeini se nalaze u ječmu.

U hrani gluten ima niz funkcionalnih kulinarskih prednosti. Mnogim namirnicama na bazi žitarica daje meku teksturu. U kruhu, na primjer, proteini glutena tvore elastičnu mrežu koja se rasteže i zadržava plinove, omogućujući kruhu da naraste i zadrži vlagu.

Zbog ovih jedinstvenih fizičkih svojstava, gluten se također često dodaje prerađenoj hrani kako bi se poboljšala tekstura i pospješilo zadržavanje vlage.

Hrana koja sadrži gluten

Gluten se može naći u nizu cjelovitih i prerađenih namirnica, uključujući:

• Žitarice: cjelovita pšenica, pšenične mekinje, ječam, raž, pir, kamut, kus-kus, griz, bulgur, durum pšenica, pšenične klice….
• Prerađeni proizvodi na bazi žitarica: krekeri, kruh, krušne mrvice, tjestenina, seitan, rezanci koji sadrže pšenicu, neki vege hamburgeri i druge zamjene za meso, kolačići, peciva…..
• Ostala hrana i piće: ječmeni slad, sladni ocat, sojin umak, određeni preljevi za salatu, umaci zgusnuti brašnom, bujon i neke juhe, određene mješavine začina, aromatizirani čips, pivo, određene vrste vina i likera, neke mesne prerađevine……

Budući da se gluten često koristi u proizvodnji hrane kao zgušnjivač ili stabilizator, nije uvijek jasno sadrži li ga određena hrana. Štoviše, mnogi komercijalni prehrambeni pogoni dijele opremu za pripremu hrane koja sadrži gluten. Stoga, čak i ako je hrana sama po sebi bez glutena, mogla bi biti kontaminirana glutenom tijekom obrade. Ako slijedite strogu bezglutensku dijetu i niste sigurni u vezi s glutenskim statusom određene namirnice, prije kupnje provjerite ima li na pakiranju oznaku bez glutena ili se obratite proizvođaču.

Bezglutenska prehrana i zob?

Kada je u pitanju bezglutenska prehrana, zob je prava zagonetka. Jedan od glavnih problema sa zobi je taj što se često transportira i obrađuje opremom koja se također koristi za preradu pšenice. To dovodi do kontaminacije zobi glutenom, čak i ako se na etiketi proizvoda ne spominje pšenica ili gluten.

Ipak, lako je pronaći zob koja je certificirana i označena kao bezglutenska. Zob bez glutena jednostavno je obična zob koja je obrađena pomoću opreme i objekata koji nisu kontaminirani glutenom. Međutim, neki stručnjaci tvrde da ne postoji takva stvar kao što je zob bez glutena – čak i ako je tako označena. To je zato što zob sadrži protein koji se zove avenin, čija je struktura vrlo slična onima proteina u glutenu.

Rana istraživanja sugeriraju da, u rijetkim slučajevima, mali postotak ljudi s poremećajima povezanim s glutenom može reagirati na avenin slično kao na gluten. Ipak, velika većina trenutačnih dokaza ukazuje na to da većina ljudi s poremećajima povezanim s glutenom može bez problema podnijeti zob bez glutena. Zapravo, nekontaminirana zob često se preporučuje za prehranu bez glutena zbog bogate opskrbe vlaknima i esencijalnim hranjivim tvarima.

Iako je gluten siguran za većinu ljudi, određena medicinska stanja zahtijevaju dijetu bez glutena kao dio protokola liječenja.

Celijakija

Celijakija je ozbiljno autoimuno stanje u kojem imunološki sustav osobe napada stanice njenog tankog crijeva kada unese gluten. Poput mnogih drugih autoimunih stanja, točan uzrok celijakije ostaje nejasan, ali postoje jaki dokazi o genetskoj povezanosti. Trenutno se istražuju lijekovi za liječenje celijakije, ali najprihvaćeniji i najkorišteniji tretman je stroga bezglutenska dijeta.

Necelijakična osjetljivost na gluten

Necelijakična osjetljivost na gluten (NCGS) opisuje nekoliko negativnih simptoma koji se rješavaju kada se gluten eliminira iz prehrane ljudi koji nisu pozitivni na celijakiju ili alergiju na pšenicu. U ovom se trenutku vrlo malo zna o NCGS-u, ali trenutno liječenje uključuje pridržavanje dijete bez glutena.

Sindrom iratibilnog crijeva (IBS)

Postoji malo preklapanja između NCGS-a i sindroma iritabilnog crijeva (IBS), budući da neki ljudi koji pate od IBS-a navode pšenicu kao hranu koju ne podnose. Unutar znanstvene zajednice nije jasno zašto pšenica može biti problematična za neke ljude s IBS-om, ali ne i za druge. U svakom slučaju, neka istraživanja sugeriraju da bi prehrana bez glutena mogla biti prikladna za neke ljude s IBS-om, a posebno za one koji pate od proljeva i/ili zatvora uzrokovanih IBS-om.

Alergija na pšenicu

Alergija na pšenicu nije poremećaj povezan s glutenom, ali je usko povezano stanje.

Alergije na pšenicu je alergija na samu pšenicu, a ne samo na protein gluten. Stoga, netko s alergijom na pšenicu mora izbjegavati pšenicu, ali ipak može sigurno konzumirati gluten iz izvora koji nisu pšenice poput ječma ili raži. Ipak, mnogi ljudi koji imaju alergiju na pšenicu na kraju slijede pretežnu bezglutensku prehranu jer su dva sastojka tako blisko povezana i koegzistiraju u mnogim istim namirnicama. Djeca s alergijom na pšenicu često je prerastu i mogu uključiti pšenicu u svoju prehranu oko školske dobi.

Uobičajeni simptomi

Simptomi intolerancije na gluten mogu se manifestirati vrlo različito ovisno o pojedincu.

Raspon mogućih simptoma koji mogu biti uzrokovani poremećajima povezanim s glutenom je širok i nije uvijek intuitivan. Neki ljudi uopće nemaju očite simptome, a stanja poput celijakije ili NCGS-a često se ne liječe ili im se pogrešno dijagnosticira.

Simptomi poremećaja povezanih s glutenom mogu uključivati:

• Probavni problemi: proljev, nadutost, bolovi u trbuhu, zatvor, upala probavnog tkiva
• Problemi s kožom: osip, ekcem, upala kože
• Neurološki problemi: zbunjenost, umor, tjeskoba, obamrlost, depresija, nedostatak fokusa, poteškoće u govoru
• Ostalo: gubitak tjelesne težine, nedostatak hranjivih tvari, oslabljena imunološka funkcija, osteoporoza, glavobolje, anemija

Ako sumnjate da imate poremećaj povezan s glutenom, trebali biste se posavjetovati sa liječnikom i nutricionistom — čak i prije nego što pokušate eliminirati gluten iz svoje prehrane.

Kako izgleda bezglutenska prehrana?

Velik broj namirnica prirodno je bez glutena, poput svježeg voća i povrća, većine neprerađenog ili svježeg životinjskog mesa i morskih plodova, mnogih masti i ulja i još mnogo toga.

Donosimo vam smjernice o tome što možete jesti unutar svake od glavnih grupa hrane ako imate poremećaj povezan s glutenom.

• Voće i povrće

Sve svježe voće i povrće je bez glutena. Međutim, sastojci koji sadrže gluten ponekad se dodaju prerađenom voću i povrću, osobito ako su aromatizirani.

Proizvodi koji su obični i smrznuti, konzervirani samo u vodi ili soku, ili nezaslađeni i sušeni također obično ne sadrže gluten, ali provjerite etikete da budete sigurni.

• Proteini

Većina svježih, običnih proteina i proteina bez okusa prirodno je bez glutena. Na primjer, crveno meso poput svježe govedine, svinjetine, janjetine; svježa piletina, puretina i plodovi mora; orasi i sjemenke; mahunarke; i tradicionalne namirnice od soje, kao što su tofu, tempeh i edamame.

Provjerite sve proteine koji su prerađeni (npr. hrenovke, mesni delikatesi, itd.) ili u kombinaciji s bilo kojim umacima ili začinima, kao i mljeveno meso.

• Mliječni proizvodi

Mnogi mliječni proizvodi, osobito oni koji su obični ili bez okusa i/ili ne sadrže aditive, sami su bez glutena.

Svakako provjerite aromatizirana mlijeka i jogurte, proizvode od topljenog sira – osobito namaze i umake te sladoled kako biste bili sigurni da je onaj koji kupujete bez glutena.

• Masti i ulja

Gotovo sve masti i ulja, od maslaca i gheeja do ulja napravljenih od orašastih plodova i sjemenki, prirodno su bez glutena. Još jednom provjerite sve sprejeve za kuhanje, kao i sva aromatizirana ili začinjena ulja.

Ako sumnjate da imate poremećaj povezan s glutenom, posavjetujte se s nutricionistom i liječnikom.

Foto: Freepik